ごぼうのささがきの仕方 あく抜きは必要か?

ごぼうのささがきの仕方 あく抜きは必要か?

”ささがき”は”笹掻き”とも書き、野菜の切り方の事で、切った形が笹の葉に似ている事から来ているようです。

 

 

”ささがき”にする料理は、ごぼうだけ思い出しますが、他にもダイコンやニンジンをささがきにした料理は有るようですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

ごぼうのささがきの仕方

ごぼうは、土付きの物がオススメです。

 

土が付いていることで、しなびにくく新鮮さも保てますので、香りも有り美味しいごぼう料理が出来ます。

 

・土付きごぼうをタワシなどで洗い、土を落とします。

 

・ごぼうの皮は剥かずに調理するほうがオススメです。
 (香り、栄養は皮付近に集中しているため)

 

 

ごぼうのささがきは、ピーラーか包丁で行うのが一般的です。

 

 

 

 

ピーラー

皮を剥くように、どんどんささがきを作って行って下さい。

 

 

ささがきの幅を細くしたい場合は、縦に切れ目を数本入れると細かいささがきが出来ます。
(ピーラーの場合は、あまり必要ではない様に感じます)

 

ピーラーの場合は、均等の厚さでささがきは出来ます。

 

包丁

ごぼうに縦に、数本切れ目を入れます。
(ささがきの幅が決まります。大体5ミリ程度)

 

 

 

まな板の上にごぼうを置き、左手でごぼうを上下に転がしながら、右手の包丁を寝かせるようにして外側にささがきを作って行きます。

 

 

 

 

 

 

包丁の場合は、厚さが一定しませんが、食べた時の歯ごたえの違いが感じられます。

 

 

チャレンジして下さい。

 

 

 

 

 

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あく抜きは必要か?

アク抜き派とアク抜きをしない派と分かれるようです。

 

 

私はアク抜きをしない派なのです。

 

 

いくつか理由を

 

・ごぼうには、ポリフェノールが含まれておりますが、水に溶けやすい性質を持っているため、アク抜きをすると流れてしまう。

 

 

・料理店などがアク抜きをする理由の1つは、見た目の色が有るようですが、実際に料理をしても色はあまり気になりません。
(家庭では、あまり気にすることは無いように思えます。)

 

 

・アク抜きをしない場合、ごぼうの香りが強いように感じられるためです。
(ごぼうは、香りでも楽しめる食材です。)

 

 

 

ごぼうのアクは、体に悪影響を及ばさないようなので、私はアク抜きをしない派なのです。

 

 

 

 

 

※体に悪い影響を与えるアク
サイカシン
発ガン性が有ると言われております。
わらび / ゼンマイ など

 

 

シュウ酸
結石を作る原因が有るとされている。
ほうれん草 / 春菊 など

 

 

どうしてもアクが気になる場合は、5分程度水につけるだけで十分です。

 

それ以上すると、香りも飛んでしまいます。

 

 

参考にして下さい。

 

 

 

 

 

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