数の子の塩抜き

数の子の塩抜き

お正月の料理に欠かせないのが数の子。

 

数の子は買って来たまま食べるとしょっぱ過ぎますね。

 

そこで、今回は数の子の塩抜きです。

 

 

 

 

 

 

 

 

数の子の塩抜きにいく前に、数の子について少々お話します。

 

祝い肴三種(三つ肴)は、聞いたことがありますか。

 

お正月の祝に無くてはならない料理の事です。

 

祝い肴三種(三つ肴)をここでは、三つ肴(みつざかな)と呼びます。

 

 

 

 

三つ肴は、田作り、黒豆、数の子を指しています

 

田作り・・・五穀豊穣
黒豆 ・・・まめに働く、魔除け、無病息災
数の子・・・子孫繁栄(数の子は鰊(にしん)の卵)
(関西では1品抜いて、たたきゴボウが入る場合があります。)

 

を意味してます。

 

お正月の料理は、多少日持ちがしないと少々困ります。
”神様が家にいらっしゃるお正月の三が日は、火を使わない”と言われており、
主婦の方も、お正月の3が日ぐらいは、”お休みをしてもらう”という意味も込められているようです。

 

この様な背景から、お正月の料理が、濃い味付けになっていることがわかりますね。

 

 

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数の子の塩抜き

数の子の塩抜きは、すべての塩を抜いてしまうのではなく、多少の塩分があったほうが美味しく食べられます。

 

@塩水を使います。(1Lにi対して大さじ1/2程度)

 

これは”呼び塩”と言います。

 

※呼び塩
水溶液のなかで濃度に差があると、均一な濃度にしようとする変化が起こります。(浸透)
薄い塩水につけると、両方を一定にしようと変化が起こります。
適度な塩気をかずのこに残し、余分な塩気を抜くことができるのです。

 

 

Aこの薄い塩水に数の子を浸します。
しばらくしたら(30分程度)、薄皮が取りやすくなります。
薄皮を取り除いて下さい。(この作業が大切)
この時点で新しい塩水に変え、数の子を付け直します。
2回から3回は、頻繁行います。

 

Bそれからは、1日1回、薄い塩水を変えて下さい。
2日、3日で抜けると思います。
途中、数の子を味見して、塩分濃度を確かめて下さい。
※薄い塩水に付け過ぎると数の子の食感が無くなる可能性が有ります。

 

C塩分が丁度良く抜けたら、お好みの塩加減の塩水にだし昆布などを入れて漬け込みます。
冷蔵庫で保存。(数の子に味がしみ込むまで少し時間がかかります)

 

数の子を少し細かくすると、塩抜きの時間が短縮出来ます。

 

 

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